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Alcachofas con brandada de bacalao

4.8(55 reseñas)56 minAvanzada

La brandada original es un bacalao emulsionado con aceite de oliva, con o sin ajo, arraigada especialmente en las regiones francesas del Languedoc y la Provenza (especialmente en…

La historia

La brandada original es un bacalao emulsionado con aceite de oliva, con o sin ajo, arraigada especialmente en las regiones francesas del Languedoc y la Provenza (especialmente en Nîmes). En el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo y en la Península Ibérica existen numerosos platos caseros a base de bacalao y aceite. La brandada fue cocina casera tradicional consumida por campesinos de la costa desde Alicante hasta Liguria; durante la época de la Revolución Francesa la receta llegó a París, donde se adaptó al gusto local (evitando el ajo y sustituyendo a veces el aceite de oliva por otros aceites o mantequilla y añadiendo nata, leche o patata). La brandada mediterránea tradicional no contiene esos ingredientes añadidos por la versión parisina. En el interior de España hay otros platos similares con bacalao, ajo y aceite como atascaburras y ajo arriero.

Preparación

10 pasos · 56 min

1
La víspera, poner el bacalao en remojo cambiando el agua 3-4 veces (según grosor) para desalarlo, o comprar bacalao ya desalado.
2
En una sartén a fuego muy suave poner 150 ml de aceite y los 2 dientes de ajo y confitarlos durante al menos 30 minutos sin que lleguen a dorarse. Retirar y dejar enfriar el aceite y los ajos.
3
Poner agua a hervir fuerte. Sumergir el bacalao desmenuzado y sin piel ni espinas durante aproximadamente 10 segundos contados desde que el agua vuelve a hervir. Retirar y reservar.
4
En la misma agua hervir la patata durante 15–20 minutos hasta que esté tierna. Escurrir.
5
Juntar el bacalao con la patata cocida y añadir la leche ligeramente tibia.
6
Poner todo en el vaso de la batidora junto con los dientes de ajo confitados y triturar. Ir incorporando poco a poco el aceite confitado (ya frío) en hilo mientras se bate, hasta obtener una consistencia cremosa y untable. Probar y rectificar de sal.
7
Preparar las alcachofas retirando las hojas exteriores hasta las tiernas, cortar el tercio superior de las hojas y nivelar la base para que se mantengan verticales. Sumergirlas en agua con limón para que no se oxiden.
8
Hervir las alcachofas en abundante agua con un poco de sal durante unos 15 minutos aproximadamente. Escurrir y vaciar ligeramente el centro para poder rellenarlas.
9
Colocar las alcachofas en una fuente para horno, rellenarlas con la pasta de bacalao (brandada), poner piñones por encima y gratinar unos minutos hasta que estén ligeramente doradas.
10
Servir calientes. Nota: también es posible usar bacalao ya desalado comprado si se prefiere.