Bacalao al pil pil

El día antes descongelar el bacalao; si los tacos son muy grandes, partirlos por la mitad.

Poner abundante aceite en una sartén; la cantidad debe ser tal que cuando pongamos el bacalao quede prácticamente cubierto.

Pelar los ajos y trocear la guindilla. Introducirlos en la sartén con el aceite a fuego muy, pero que muy suave para confitarlos, no freírlos. Controlar la temperatura del aceite y retirarlo del fuego si se calienta demasiado. (Según Ibai Karrera: “cuando confitamos un alimento deberíamos ser capaces de poder meter un dedo en el aceite mientras se cocina. Si no podemos es que lo estamos friendo y no confitando”).

Confitarlos hasta que los ajos estén blandos y doraditos (en la receta el proceso tardó casi 40 minutos). Retirar los ajos y reservar.

En el mismo aceite, con los tacos de bacalao bien secos, introducirlos con la piel hacia arriba y confitarlos durante unos 10 minutos (el tiempo puede variar según el tamaño de los tacos). Durante la cocción soltarán la gelatina que tienen bajo la piel en forma de pequeñas bolitas.

Retirar los trozos de bacalao y reservarlos en una bandeja; seguirán soltando algo de gelatina.

Dejar que el aceite se enfríe ligeramente; el fondo quedará lleno de bolitas de gelatina.

Con un cucharón retirar la mayor parte del aceite procurando dejar la capa de gelatina que se encuentra en el fondo; con esa gelatina se hará el pil pil.

Poner la gelatina en una cazuela ancha a fuego moderado. Apoyar un colador grande en el centro, incorporar un poco del aceite reservado y empezar a mover el colador en círculos sin levantarlo para emulsionar y formar el pil pil.

Añadir, sin dejar de mover el colador, más aceite y también el líquido que han soltado los tacos de bacalao reservados. Repetir el proceso hasta obtener la cantidad de pil pil deseada.

Cuando haya suficiente pil pil, introducir los trozos de bacalao en la salsa con la piel hacia abajo y calentar un par de minutos para que el bacalao se caliente.

Servir, proponiendo dos trozos por persona, acompañándolos de abundante salsa; poner encima de cada trozo 2 ajos confitados y unos trocitos de guindilla.