Bacalhau à brás (bacalao dorado)

Quitar la piel al bacalao, cortarlo en pequeños trozos y hervir durante 2 minutos. Escurrir y reservar. Comprobar que no quede ninguna espina.

Cortar finamente la cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite hasta que esté bien pochada.

Incorporar el bacalao reservado a la cebolla y rehogar todo durante unos 2 minutos. Retirar del fuego y reservar.

Pelar las patatas, lavarlas y rallarlas con una mandolina para obtener patata paja. Mantenerlas en agua fría hasta freírlas.

Calentar una sartén grande con abundante aceite de oliva y, una vez escurridas, freír las patatas hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Batir los huevos en un bol, añadir un poquito de sal y reservar.

Retirar el exceso de aceite de la sartén (dejando sólo un poco) y añadir el bacalao con la cebolla reservados. Incorporar la patata paja y los huevos batidos.

Remover suavemente con dos espátulas o cucharas de madera durante 2–3 minutos hasta que el revuelto cuaje pero quede jugoso. No cocinar más tiempo para evitar que se seque.

Servir en una fuente y espolvorear con el perejil troceado y añadir las aceitunas negras deshuesadas, enteras o troceadas. Listo para consumir.