Calamares rellenos

Limpiar los calamares: separar las patas y las aletas y picarlas en trocitos pequeños.

Preparar el relleno: en un recipiente mezclar las patas y aletas picadas con los 2 huevos hervidos picados, piñones, una buena picada de ajo y perejil, las gambas peladas y cortadas en trozos pequeños y, si se desea, un poco de rape muy picado. Añadir 1 huevo crudo, sal y pimienta negra y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.

Rellenar los calamares con la mezcla anterior, cerrar cada calamar con un palillo y reservar.

Preparar la salsa: cortar la cebolla finamente (a mano, no con la picadora) y pocharla en una olla de barro o cazuela con aceite a fuego lento hasta que esté bien pochada.

Añadir el tomate picado (este sí pasado por la picadora) sin pepitas a la cebolla pochada. Incorporar aquí también una picada de ajo y perejil (se puede poner ahora para que el ajo pierda fuerza). Cuando el tomate esté casi listo, añadir un vasito de vino blanco y dejar que reduzca.

Mientras se hace la salsa, pasar los calamares por harina y freírlos en abundante aceite a fuego moderado (no muy vivo). Pincharlos con el palillo para evitar que revienten; en pocos minutos estarán hechos. Escurrir el exceso de aceite.

A medida que se vayan haciendo, incorporar los calamares fritos a la salsa. Al añadir el primer calamar, verter caldo de pescado para que la salsa vaya cubriéndolos. Cuando estén todos en la olla, añadir una picada de almendras tostadas.

Dejar cocer todo a fuego lento durante 15–20 minutos como mínimo. Si la salsa reduce demasiado, añadir más caldo; ten en cuenta que al llevar harina de los calamares la salsa espesará.

Probar y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente, idealmente acompañado de arroz blanco. Buen provecho.