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Platos · Carnes
Callos
4.7(179 reseñas)1h 11minMedia
Plato de casquería español asociado sobre todo a Madrid, donde es considerado un icono invernal y un clásico de tabernas y restaurantes bajo el nombre de callos a la madrileña.
Ingredientes
Raciones
4
Ingredientes
- 2 paquetes (aprox. 1,2 kg) o 1,5 kg crudosDos paquetes de callos hervidos y congelados con su caldo de cocción (aprox. 1,2 kg) o 1,5 kg crudos
- Aceite de oliva (cantidad necesaria para pochar)
- 6–76 o 7 cebollas, picadas finamente
- 33 tomates (mejor de ramillete), pelados y triturados
- Aprox. 150 gUn chorizo curado (aprox. 150 g), cortado a taquitos
- Aprox. 150 gJamón serrano (aprox. 150 g), cortado a taquitos
- 1 ramitaUna ramita de tomillo
- 1Una guindilla
- Sal al gusto
- Perejil (cantidad al gusto) para la picada
- 1212 piñones para la picada
- 1212 almendras tostadas para la picada
- 1/2 kgOpcional: 1/2 kilo de garbanzos cocidos (añadir al introducir la picada)
- Agua para hervir los callos si se usan crudos
- Vinagre para repasar los callos si se compran crudos
- Limón para frotar al limpiar los callos si se compran crudos
- 3–43–4 hojas de laurel (añadir al cocer callos crudos)
- 1Una cabeza de ajos (añadir al cocer callos crudos)
Preparación
9 pasos · 1h 11min- 1
Si usa callos congelados: la víspera sáquelos del congelador y deje que se descongelen en un recipiente con su propio caldo.
- 2
Si usa callos crudos: repáselos con agua y vinagre, frote con limón; una vez limpios hiérvalos con agua, sal, 3-4 hojas de laurel y una cabeza de ajos hasta que estén tiernos (unas 2 horas como mínimo). Escúrralos en agua fría, reserve parte del caldo de cocción y corte a gusto.
- 3
En una cazuela de barro caliente, ponga aceite de oliva y añada la cebolla finamente picada. Pochéela bien y, cuando empiece a tomar color, incorpore los tomates pelados y triturados. Remueva y deje cocer a fuego suave formando un sofrito.
- 4
Mientras, ponga los callos (ya descongelados o ya cocidos) con su caldo en una olla al fuego solo para calentarlos.
- 5
Corte el chorizo y el jamón a taquitos y añádalos al sofrito. Incorpore la guindilla y la ramita de tomillo.
- 6
Agregue a la cazuela los callos calentados y todo el caldo reservado (normalmente necesitará todo). Deje hervir unos minutos: los callos ya están cocidos, solo requieren integración de sabores.
- 7
Prepare la picada: pique perejil y triture con los piñones y las almendras tostadas. Si va a añadir garbanzos cocidos (opcional), incorpórelos en este momento, cuando añada la picada.
- 8
Añada la picada a la cazuela, mezcle bien, espere un par de minutos y apague el fuego. Rectifique de sal si hace falta.
- 9
Sirva caliente. Rendimiento: 4–5 personas.
Para seguir
