Croquetas de rape

Si dispone de la cabeza de rape de una preparación anterior, úsela para las croquetas. Para hacer fumet: hierva la cabeza del rape con una cebolla, una zanahoria, un puerro y sal durante 20–25 minutos. Cuele el fumet y reserve.

Seleccione los trozos aprovechables de rape de la cabeza hervida y resérvelos.

Pique la cebolla (la indicada en ingredientes) y póchela hasta que esté blanda.

Corte a trocitos el rape hervido y póngalo en la picadora junto con la cebolla pochada; pique bien hasta obtener una mezcla fina.

Ponga lo picado en una sartén, añada la picada de ajo y perejil (aprox. 1 cucharadita) y remueva brevemente.

Añada inmediatamente caldo de pescado o parte del fumet reservado y remueva. Incorpore la harina tamizada, ponga sal y pimienta blanca y remueva un par de minutos hasta ligar la mezcla. Retire y deje enfriar en un plato.

Cuando la masa esté fría, forme bolitas (o la forma deseada). Pase cada croqueta por huevo batido y, a continuación, por pan rallado o galleta picada.

Fría las croquetas en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

Retire sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirva caliente, acompañadas de patatas fritas o ensalada si lo desea.