Montadito de berenjena y queso de cabra

Precalienta el horno a 160 ºC. Limpia las berenjenas y pártelas por la mitad a lo largo. Haz varios cortes superficiales en ambas direcciones sobre la pulpa.

Coloca las mitades de berenjena en una bandeja de horno con aproximadamente un vaso de agua (la piel hacia abajo). Espolvorea un poco de sal y rocía ligeramente con aceite de oliva. Hornea 30–35 minutos.

Saca las berenjenas y deja enfriar. Con una cuchara extrae la pulpa y colócala en un bol; desecha las pieles.

Pela y corta la cebolla en trocitos pequeños y añádela al bol con la pulpa. Ajusta de sal.

Incorpora la cucharada de mahonesa y un trozo de queso de cabra (unos 40 g) al bol. Tritura todo con la picadora eléctrica hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva.

Corta la baguette en rebanadas finas y tuéstalas en el horno con el grill un par de minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

Unta la mezcla de berenjena sobre las rebanadas. Cubre cada montadito con una loncha fina de queso de cabra.

Pela el tomate, quita las pepitas y córtalo en dados pequeños. Coloca 4–5 trocitos de tomate sobre el queso en cada montadito.

Añade unas gotas de aceite de oliva sobre el tomate y termina espolvoreando unas escamas de sal negra en cada montadito. Sirve inmediatamente.