La historia
La sobrasada es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración.
Como primer dato revelador, se sabe que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa “prensado”, claro origen etimológico de nuestra denominación) aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión del producto hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.
Es a partir del siglo XVI cuando Mallorca desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva alimentaria habitual en las despensas mallorquinas.
El arraigamiento de la sobrasada en el corazón de la sociedad mallorquina es definitivo ya en el siglo XVII y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo característico de una gastronomía exquisita y propia.
Podemos situar en el siglo XVIII como el punto de inflexión de la sobrasada. A finales de esta centuria es cuando se da el cambio más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo. Y no solo eso, de acuerdo con una sociedad ilustrada y que avanza tecnológicamente, se substituyen los instrumentos manuales para picar la carne por máquinas mucho más efectivas.
A partir de este momento pocos cambios experimentará la sobrasada con respecto a nuestros días. El único factor que potenció la producción es la industrialización de la sociedad del siglo XX y en particular de su producto más representativo. Las fábricas de embutidos se instalaron paulatinamente en Mallorca, y con ello la comercialización y la difusión de este producto la han convertido en uno de nuestros embajadores más apreciados fuera de nuestra isla y un alimento básico en todas nuestras despensas y neveras.
Gracias al éxito y aceptación obtenidos por su difusión, los elaboradores han tenido la necesidad de crear el Consejo Regulador, el cual se ha ocupado de obtener la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca, conseguida en 1993. Esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido.
