Platos · Pescados y mariscos

Sardinas en aceite

4.9(158 reseñas)53 minAvanzada

Su antecedente es la conservación mediterránea del pescado en aceite de oliva, documentada desde época romana como técnica doméstica de larga tradición.

La historia

Su antecedente es la conservación mediterránea del pescado en aceite de oliva, documentada desde época romana como técnica doméstica de larga tradición. La versión moderna e industrial de sardinas en aceite se origina en Nantes (Bretaña, Francia), donde Pierre-Joseph Colin fundó en 1825 la primera conservera que empacaba sardinas en aceite al estilo nantaise. Desde Francia la técnica y el mercado se expandieron al Atlántico ibérico, especialmente tras las crisis de la sardina en Francia de 1880-1887, impulsando conserveras en Galicia y Portugal. En Portugal se consolidó con fábricas por esterilización en Setúbal desde 1880 y con sardina portuguesa en aceite exhibida en París en 1885, alcanzando gran auge en el Algarve en la década de 1930. En España, Galicia desarrolló desde finales del siglo XIX un sector conservero centrado en la sardina en aceite, con fábricas pioneras como la de Goday (A Illa de Arousa, 1879) que adoptaron el estilo Nantes. Como preparación casera no enlatada, las sardinas cubiertas de aceite remiten a esa misma tradición mediterránea de conservación en aceite -sott’olio en Italia- anterior a la generalización de la conserva industrial.

Ingredientes

Raciones

Ingredientes

1 kg1 kilo de sardinas frescas
80 g por litro de agua (más sal al gusto para los montaditos)80 gr. de sal por cada litro de agua (más sal al gusto para los montaditos)
La necesaria para cubrir las sardinasAgua (la necesaria para cubrir las sardinas en la olla)
½ litro aproximadamente½ litro de aceite de oliva (aproximadamente)
1 barra o paqueteUna barra de pan o mini tostas (para elaborar montaditos)
Al gustoTomate rallado (para montaditos)

Preparación

11 pasos · 53 min

1
Comprar las sardinas más frescas posibles.
2
Limpiarlas: sacar las tripas y quitar las escamas.
3
Cortar la cola y la cabeza situando el corte aproximadamente 1/2 cm por detrás de la cabeza.
4
Poner las sardinas en una olla grande con agua y la sal (80 g por litro de agua). Encender el fuego y llevar a ebullición.
5
Cocer durante 20 minutos, contados desde el momento en que el agua empieza a hervir. Si hierve con demasiada fuerza, reducir el fuego para evitar que las sardinas se rompan.
6
Transcurridos los 20 minutos, sacar las sardinas del agua con una espumadera con cuidado de no romperlas.
7
Colocarlas en un plato y dejar enfriar un poco.
8
Abrir las sardinas y quitar la espina central y las que puedan quedar en los laterales.
9
Colocar las mitades en un recipiente algo alto, formando capas y cubriendo con aceite de oliva hasta que queden bien cubiertas (usar aproximadamente ½ litro en total según necesidad).
10
Ya están listas para consumir.
11
Montaditos: Tostar finas rebanadas de baguette o usar mini tostas. Untar o cubrir con tomate rallado, añadir un chorrito de aceite y sal al gusto, y coronar con un lomo de sardina.