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Platos · Pescados y mariscos
Zarzuela de pescado y marisco
4.6(163 reseñas)1h 38minAvanzada
Plato marinero propio de la cocina catalana y del Levante español, con especial presencia en Cataluña, Castellón y en la cocina mallorquina, elaborado como guiso de pescados y mar…
Ingredientes
Raciones
4
Ingredientes
- 1 (≈2,750 g)1 rape (≈2,750 g)
- 1 (≈2,250 g)1 gallo de san pedro (≈2,250 g)
- 1212 gambas grandes o medianas
- ½ kg½ kilo de calamares
- ½ kg½ kilo de almejas
- ½ kg½ kilo de mejillones
- Un chorritoUn chorrito de whisky o coñac
- 33 cebollas
- 33 tomates de ramillete
- Para rebozarHarina para rebozar
- 1½–2 l aprox.Caldo de pescado (1½ – 2 l aprox.)
- Un poco (para abrir almejas y mejillones)Un poco de vino blanco (para abrir las almejas y los mejillones)
- 1 (unos trozos)Un limón (trozos para abrir almejas y mejillones)
- Un poco (para la picada)Un poco de perejil (para la picada)
- Pulpa de 1 ñora (remojada)La pulpa de una ñora (remojada en agua caliente y sacada)
- 3 (para la picada)3 dientes de ajo (para la picada)
- 6–76 o 7 avellanas tostadas (para la picada)
- 6–76 o 7 almendras tostadas (para la picada)
- El hígado del rape, previamente tostadoEl hígado del rape, previamente tostado (para la picada)
- Suficiente para pochar y freírAceite de oliva (para pochar y freír)
- Al gustoSal y pimienta (para salpimentar los pescados)
- Cabezas del rape y del gallo (opcional, para el caldo)Cabezas del rape y del gallo (opcional, para hacer caldo)
- 11 puerro (para el caldo, opcional)
- 11 hoja de laurel (para el caldo, opcional)
- 2 (para el caldo, opcional)2 dientes de ajo (para el caldo, opcional)
- 1 (para el caldo, opcional)1 cebolla (para el caldo, opcional)
- 1 (para el caldo, opcional)1 tomate (para el caldo, opcional)
Preparación
12 pasos · 1h 38min- 1
Si no dispones de caldo de pescado, hazlo con las cabezas del rape y del gallo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro, 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel; cuece y reserva.
- 2
Pica las 3 cebollas y póchalas despacio en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernas.
- 3
Añade los 3 tomates troceados y deja cocer unos minutos hasta que el tomate esté hecho.
- 4
Incorpora un chorrito de whisky o coñac y deja que se evapore.
- 5
Vierte el caldo de pescado (1½–2 L aprox.) y deja hervir un poco.
- 6
Prepara la picada: tuesta el hígado del rape, si no lo está; en un mortero o procesador mezcla el perejil, la pulpa de la ñora (remojada), 3 dientes de ajo, 6–7 avellanas tostadas y 6–7 almendras tostadas hasta obtener una pasta. Reserva.
- 7
Mientras tanto, trocea los pescados (rape y gallo), salpíméntalos, pásalos por harina y fríelos en abundante aceite de oliva unos minutos hasta que estén dorados; coloca sobre papel absorbente y reserva.
- 8
En otra sartén, corta los calamares en aros y fríelos; marca ligeramente las gambas en esa misma sartén; reserva.
- 9
En una olla coloca primero los mejillones y luego las almejas con unos trozos de limón y un poco de vino blanco, tapa y cocínalos al vapor hasta que se abran; reserva (guarda el líquido si quieres añadirlo al guiso).
- 10
Introduce los trozos de pescado y los calamares en la cazuela con el caldo y el sofrito; añade la picada y deja que se haga a fuego lento 10–15 minutos.
- 11
Añade los mejillones, las almejas y las gambas al guiso y lleva la cazuela al horno precalentado a 180 ºC durante 5–10 minutos para integrar sabores.
- 12
Saca del horno, emplat a y sirve caliente. Ajusta de sal y pimienta al gusto.
Para seguir
